Segredos dos Chefs de Cozinha

Grandes Chefs e seus segredos na cozinha. A culinária é uma arte que nem todo mundo domina. Eu sou exemplo vivo disso. Parece que o dom de cozinhar não me acompanha por mais que eu corra atrás dele. Com certeza devem existir muitas outras mulheres que não se identifiquem tanto com panelas e temperos e que não entendem como algumas pessoas conseguem misturar ingredientes que a princípio não têm nada a ver, transformando-os em um prato maravilhoso e suculento. É exatamente essa a rotina dos grandes chefs de cozinha.

Não adianta dizer que não liga. Você também já deve ter se perguntando como a criatura lá do bistrô consegue misturar quiabo com camarão e criar um prato sem igual. Mulher, hoje é seu dia! Prepara-se para se tornar a mais nova chef de cozinha e fisgar o gato pelo estômago, graças aos grandes chefes de cozinha que toparam desvendar alguns de seus segredos para nós.

Segredos dos Grandes Chefes de Cozinha

Primeiro ponto: não basta só misturar ingredientes e pronto. Os sabores precisam “casar”, ser combinados mesmo que uma desarmonia aparente exista entre ambos. Enfim, só acompanhando o passo a passo de um chef para entender melhor como é feita mágica!

Como surgem as idéias

A cada ano é eleito um ingrediente para compor as receitas, conforme explica a chef Roberta Sudbrack:

“Já teve o ano do chuchu, da abóbora, do quiabo, do maxixe e da banana”, conta Roberta, ganhadora de três estrelas pelo Guia Quatro Rodas em seu restaurante. “Busco resgatar a memória, os sabores típicos e a produção artesanal. E utilizo sempre produtos brasileiros pouco valorizados”, explica.

Para a criação de seus pratos, a chef ainda inclui técnicas e outras matérias-primas de muito valor.  A chef explica que juntar ingredientes de “baixa autoestima” com outros mais procurados é uma idéia para uma criação.  Exemplo disso é o seu prato “Quiabo Defumado em Camarão Semicozido”, que foi delicadamente defumado e servido com camarão; fruto muito procurado pelos brasileiros.

Receita de grandes Chefs

A única maneira de saber se aquela receita linda do chef famoso é tudo isso mesmo, é testando na cozinha. Isso não quer dizer que você não possa fazer algumas alterações, afinal, algumas regras são meio esquisitas portanto, pode desconfiar e inovar. Elas são bem mutáveis. Exemplo disso é a junção de parmesão com frutos do mar que foi considerada inadequada durante muito tempo, principalmente na cozinha italiana.

Alguns chefs mais teimosos resolveram ir contra essa “guerrinha” e fazer pratos com os dois ingredientes. O resultado? Eles conseguiram o que parecia improvável; a harmonia perfeita entre ambos. Foi só uma questão de tempo para que pratos com essa “dupla” surgissem nos cardápios dos mais renomados restaurantes.

É por isso que os chefs dão essa dica preciosa: seja crítico mas não abra mão de fugir um pouco às regras que não concorda a fim de testar o resultado final. Você pode ter um prato inovador e delicioso. E não se esqueça: antes de servir aos convidados, faça um teste.

Inspiração dos Chefs de cozinha

Chefes de cozinha como Michel e Sebástian Bras, da França, são exemplo vivo de que a inspiração vêm de toda parte. Pode ser olhando para a janela do restaurante ou num dia comum onde sol e chuva se misturam. Donos do restaurante 3 estrelas, o Aubrac, situado na região de Auvergne , na França, os dois nem imaginavam que, ao olharem para os raios de sol que encontravam as nuvens no céu, desenhando vários daqueles rastros iluminados de efeito com sombra e luz, fosse surgir a idéia de criar um prato que valorizasse exatamente esse contraste.

Daí nasceu o Tamboril com Azeite de Azeitonas Pretas. “O branco perolado da carne do peixe foi sutilmente aliado com o negro das azeitonas, criando o efeito rajado desejado”, explicou Sébastien Bras durante o Festival de la Haute Cuisine, Paris.

Esse exemplo é ótimo para mostrar a todos que os chefs estão sempre a busca de novos pratos afim de surpreender e inovar. Um simples idéia, a princípio meio sem sentido, pode ser a descoberta de um prato clássico no futuro.

Receitas Antigas Trazem Inspiração

A moda que vêm reinando as bancadas das cozinhas gastronômicas atualmente é buscar inspiração nas próprias raízes do chef em questão. É por isso que muitos deles começaram a revirar as gavetas das mães e avós atrás daquele livro de receitas antiga que ficou esquecido por tantos anos. Quer fonte de lembrança degustativa maior que essa?

A chef gaúcha Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, é exemplo dessa influência do passado na criação de novos pratos. Ela se inspirou na sua própria infância para criar um prato chamado “Rosbife em Crosta de Lapsang Souchong Defumado com Carvão Vegetal e Salada Morna de Batatas”. Esse rosbife que é cozido em chá defumado com baixa temperatura, trás lembranças do sabor do churrasco muito saboreado por sua família no Rio Grande do Sul. A salada russa que acompanhavam a carne tem presença marcada nas batas mornas do novo prato criad pela chef. Ela conseguiu inovar graças as receitas passadas de sua familia e até criou um livro de receitas!

O artigo sobre segredo dos grandes chefs de cozinha foi longo mas a idéia principal é muito simples, pessoal: basta misturar um pouco de experiências vividas, um pouco de criatividade, uma pitada de ousadia, sem perder o bom senso e, claro, estar atento às novidades.

Agora que te deixei literamente com a faca e o queijo na mão, é sua hora de ser tornar um verdadeiro gourmet!